Бадьян, анис, фенхель: не родные, но очень близкие

Торговый дом "Берекат" оптово-розничные поставки орехов, сухофруктов, сушеных ягод, цукатов, семечек, специй и смесей.
Работаем с 1994 года.

Из-за схожего вкуса и названия бадьян и анис до сих пор часто путают друг с другом, добавляя в «анисовую компанию» еще и фенхель. Однако это совершенно разные растения, и применение их хоть во многом совпадает, но все же имеет свои особенности.


Популярная пряность бадьян визуально один из самых привлекательных ингредиентов в кулинарии – благодаря красивому стручку в форме звезды, чем и объясняется его альтернативное название – «звездчатый анис». Стручок состоит в среднем из восьми точек-лучей, каждый из которых содержит одно семя размером с горошину.

Такой декоративностью и «фотогеничностью» можно объяснить высокую востребованность бадьяна лишь отчасти, ведь на самом деле его ключевое достоинство в другом – это сладкий, ярко выраженный анисовый вкус и аромат, содержащийся в семенах и стручках.


Анис vs. Бадьян vs. Фенхель

Бадьян относится к семейству магнолии и представляет собой семенную коробочку плода растения Illicium verum – вечнозеленого кустарника родом из Юго-Западного Китая. Стручки собирают до созревания, а затем сушат на солнце, придавая им темно-коричневый или ржавый цвет. Историки утверждают, что бадьян используется в качестве лекарства и пряности более 3000 лет, в Европу попал в конце 1500-х годов через английского моряка, и вскоре после этого его продавали по чайному пути из Китая через Россию.

Важно не путать звездчатый анис Illicium verum с японским звездчатым анисом Illicium anistatum, который очень токсичен и не употребляется в пищу. Его часто сжигают как благовоние.

Анис (Pimpinella anisum) в свою очередь принадлежит к семейству петрушки и на протяжении многих веков культивируется в Египте, на Ближнем Востоке и в Европе. У этого растения ароматные листья, стебли со вкусом солодки, укропа и эстрагона одновременно.

Помимо этого, внешне отличаются и семена звездчатого и обыкновенного аниса. У бадьяна они заметно крупнее и имеют темный красновато-коричневый цвет, в то время как у аниса мелкие, коричневато-серые и слегка изогнутые.

Семена аниса очень похожи на семена фенхеля, поэтому их тоже часто путают. Они действительно схожи по вкусу, но все же это разные виды растений, хоть и относятся к одному семейству (наряду с тмином, петрушкой, кинзой и другими травами). Фенхель также славится своим мясистым стволом и его часто подают как овощ, в то время как с бадьяном и анисом подобное в принципе невозможно.

Таким образом, эти три растения объединяет только то, что у их семян схожий вкус и аромат – наиболее интенсивный у аниса, чуть более тонкий и теплый у бадьяна и менее насыщенный у фенхеля. К тому же семена всех трех можно использовать как в целом, так и в молотом виде. При этом если бадьян и анис отчасти могут взаимозаменять друг друга, то у фенхеля сфера использования пересекается с ними в гораздо меньшей степени.


Бадьян и анис в кулинарии

Общий для бадьяна и аниса фирменный лакричный вкус, который невозможно спутать с чем-либо другим, создается анетолом – органическим соединением, связанным с эстраголом, которое придает аромат в том числе эстрагону и базилику. Одной из ключевых характеристик анетола является то, что он хорошо растворяется в спирте, поэтому семена аниса активно используются в качестве ароматизатора для ряда алкогольных напитков, включая анисовую водку, самбуку и абсент. При этом анетол плохо растворяется в воде, в результате при добавлении воды в алкоголь с анисовым экстрактом напиток мутнеет. Это известно как «эффект узо» (Ouzo) – в честь названия национального греческого бренди с анисовой вытяжкой.

В безалкогольных напитки бадьян и анис тоже используются, причем можно добавлять как непосредственно семена, так и анисовый экстракт. Чай, кофе, освежающие коктейли приобретают с ним легкий карамельный вкус.

Кстати, и бадьян, и анис одинаково хорошо подходят для приготовления анисового экстракта, но поскольку производство звездчатого аниса обходится дешевле, сегодня большая часть анисового экстракта и эфирного масла производится именно из бадьяна.

Бадьян и анис, несмотря на их специфичность, имеют очень широкое поле применения. Их добавляют в тесто для выпечки (в том числе хлеба, пирогов, печенья, пряников, пирожных), фруктовые начинки для пирогов, джемы, сиропы, пудинги, десерты, блюда и закуски из мяса и птицы.

В китайской кухне, например, бадьян является одним их основных ингредиентов. Это один из основных ароматизаторов китайского порошка «5 специй», классический состав которого включает кассию (или корицу), бадьян, сычуаньский перец, гвоздику и семена фенхеля. В зависимости от региона в смесь порой добавляют и другие ингредиенты, такие как имбирь, анис, мускатный орех, кардамон, куркуму и др. (при этом название остается прежним – «5 специй»), или заменяют одну пряность другой. При этом бадьян, кассия и сычуаньский перец остаются незаменимыми.

Отличия в использовании двух пряностей тоже имеются, и они обусловлены более мягким ароматом бадьяна. С одной стороны, за счет своей сладости и «теплоты» он входит в классический состав специй для тыквенных пирогов и горячих напитков, особенно востребованных в горячее время года. А с другой, благодаря пряному вкусу он часто используется в острых блюдах, хорошо сочетаясь с птицей, говядиной и особенно с жирной свининой, луком, цитрусовыми, корицей, имбирем и мускатным орехом, поэтому должен использоваться в небольших количествах.


Целый или молотый?

С чем работать, зависит от предпочтений конкретного человека, но важно учитывать, что целые и молотые стручки и семена используют в кулинарии по-разному.

Так, целые стручки бадьяна для придания аромата добавляют в супы, тушеные блюда, соусы и маринады и удаляют в конце приготовления, поскольку их древесная структура не размягчается и есть их нельзя. Необходимо учитывать, что стручки имеют очень сильный вкус, и если их добавить в рецепт слишком рано, они могут перебить другие ингредиенты.

С молотыми пряностями проще – их используют так же, как и любые другие. Можно поджарить на сухой сковородке перед использованием – это усилит вкус.

Чтобы порошок бадьяна и аниса не терял свой вкус, лучше приобретать целые стручки и семена и молоть их самостоятельно по мере необходимости. При этом стручки и семена можно измельчать вместе.


Чем заменить?

Чтобы заменить бадьян, можно использовать обычный анис или приправы «5 специй»: эквивалентом одного стручка бадьяна станут 3/4 чайной ложки измельченных семян аниса или 1/2 чайной ложки китайского порошка. Семена фенхеля тоже можно использовать, но важно не забывать, что у них нет такого сильного лакричного вкуса.

Аналогично лучшей заменой для аниса будут бадьян или семена фенхеля – любой из них добавит вкус солодки.

Если рецепт допускает добавление жидкости, бадьян и анис можно заменить 1 столовой ложкой любого анисового алкоголя или 1/4–1/2 чайной ложки анисового экстракта.


Бонус.
Как самостоятельно сделать анисовый экстракт

1. В стерилизованную стеклянную тару (банку, бутылку и т.п.) положить 1 чайную ложку целых семян бадьяна или аниса.

2. Добавить 1/2 стакана водки.

3. Плотно закрыть и поставить в темное прохладное место на 2-3 месяца.

4. Процедить жидкость, перелив ее в другую стерилизованную бутылку или банку.

5. Хранить в прохладном темном месте.

При соблюдении условий хранения экстракт не теряет свойств до 5 лет.


Теги: специи и пряности бадьян фенхель